Come pulire la pietra refrattaria: trucchi e consigli semplici


Come pulire la pietra refrattaria? Con pochi, semplici accorgimenti che garantiscono massima igiene e risultati perfetti… praticamente senza sforzo!

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Pulire la pietra refrattaria è davvero semplice: un paio di trucchi giusti e… il gioco è fatto!

Questa facilità non fa che aumentare la praticità di questo materiale, grazie al quale si possono cucinare a casa, in tutta tranquillità, ricette e cibi “speciali”, come il pane e la pizza.

Per ottenere ottimi risultati, infatti, queste pietanze hanno bisogno di altissime temperature, normalmente garantite dai forni a legna. Ad esempio, una buona pizza cuoce in pochissimi minuti, in forno a legna a 450°. Va da sé che è molto difficile trovare dei forni a legna nei nostri appartamenti!

La pietra refrattaria, tra i materiali, è quello che più assolve il compito di alzare la temperatura di cottura in maniera uniforme e costante. L’effetto ottenuto è pertanto molto simile a quello della pizzeria: ben cotto, croccante, saporito, con la fragranza tipica che l’alta temperatura di cottura conferisce a certi alimenti.


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Il materiale ceramico che la compone non è solo ideale per arrostire e cuocere ad alta temperatura, ma praticamente per quasi tutto, compresa la tostatura, a causa della capacità di trattenere e distribuire il calore in modo uniforme, simile alla ghisa.

Le più comuni pietre refrattarie sono in cordierite o argilla. Usando l’uno o l’altro materiale, il risultato finale non differisce molto. Nell’acquisto, è utile tenere a mente che la cordierite garantisce un rilascio di calore più lento rispetto all’argilla. Per questa stessa ragione, però, impiega più tempo a riscaldarsi. 

Se si ha sempre poco tempo per cucinare, allora la scelta può ricadere sull’argilla. Da tenere presente, però, che l’argilla si raffredda più rapidamente.

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Consigli per un corretto utilizzo

Quando si usa la pietra refrattaria è importante tenere a mente che si tratta di un materiale (cordierite o argilla che sia) estremamente poroso. Questa è infatti la caratteristica necessaria a raggiungere e “reggere” temperature così alte.

Perciò, come per qualsiasi materiale poroso, bisogna tenere a mente che è un materiale ad elevata assorbenza. Per evitare che i cibi si attacchino, allora, bisogna assolutamente evitare di ungerla con olio. Il risultato sarebbe che la porosità della pietra assorbirebbe l’olio, macchiandola senza rimedio. Bisogna invece utilizzare la farina, che creerà uno strato tra cibo e pietra, facilitando anche la rimozione una volta cotto.

Inoltre, è bene notare che è proprio la temperatura così alta a eliminare tutti gli eventuali batteri presenti sulla sua superficie, nell’atto stesso in cui si scalda.

Uno dei vantaggi dell’utilizzo di una pietra refrattaria sulla griglia o nel forno è che aiuta a rimuovere l’umidità dai prodotti da forno in modo che il pane e la crosta della pizza abbiano un esterno leggero e croccante. La superficie naturale di una pietra per pizza non manterrà i sapori degli alimenti, quindi tutto ciò che può eventualmente “colare” nell’uso (es. pomodoro o aglio di una pizza) non verrà assorbito da ciò che si cucina sulla pietra successivamente.

L’uso di un coltello, una rotella per pizza o un tagliapasta sulla superficie della pietra danneggerà il bordo e la pietra. Se si creano fessure nella pietra, infatti, per la porosità del materiale i residui di cibo saranno assorbiti dalla pietra stessa. Posizionare sempre il cibo su un tagliere prima di dividerlo in porzioni.

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Come pulire la pietra refrattaria

Primo utilizzo

Al primo utilizzo, la pietra refrattaria deve essere semplicemente bagnata con acqua e delicatamente strofinata con un canovaccio umido. Non bisogna lasciarla mai in ammollo e men che meno utilizzare saponi o detersivi: la porosità della pietra li “risucchierebbe”, per poi rilasciarli al successivo utilizzo, rendendo immangiabile quanto cucinato. Inoltre, l’uso di saponi o prodotti chimici può danneggiare la pietra stessa.

Una volta bagnata con uno straccetto umido, deve asciugare completamente. Questa regola vale sempre: la pietra refrattaria non si mette mai umida in forno o su altra fonte di calore.

E’ buona prassi lasciarla asciugare per una notte. Ciò rimuove tutto lo sporco di fabbrica possibile e consente all’umidità di evaporare completamente.

Dopo ogni utilizzo

Successivamente, dopo aver cucinato con la pietra refrattaria bisogna prima di tutto attendere che sia completamente raffreddata.

E’ importante ricordare che la pietra raggiunge una temperatura estremamente elevata, ed è pericoloso maneggiarla senza dovuti accorgimenti: anche con guanti resistenti al calore, ci si può scottare. Altro pericolo è che eventuali choc termici possono creare una tensione nel materiale, che può portare la pietra a rompersi.

Fin dal primo utilizzo, la pietra può presentare macchie causate dal grasso degli ingredienti, come formaggio o pomodoro. La formazione delle macchie non pone alcun problema d’uso corretto, ma è solo un dettaglio estetico.

Nel caso in cui un ingrediente ci si sia attaccato, rimuovere i detriti raschiandolo delicatamente con una spatola di legno o di plastica dura. Si può anche usare una spugna di nylon morbida.

Risciacquare o pulire la pietra con acqua calda e un panno morbido. Lasciare asciugare per almeno 24 ore prima di riutilizzarla.

Conservare la pietra in posizione orizzontale. Può essere conservata nel forno o sulla griglia. In questo modo può aumentare la ritenzione di calore e la convezione dell’oggetto.

Le pietre refrattarie sviluppano una patina con l’uso. Questa patina diventa sempre più antiaderente man mano che si sviluppa. Questo è un processo naturale che si verificherà più velocemente quanto più a lungo e frequentemente si utilizza la pietra.

Pietra refrattaria: immagini e foto

Gisella Forte

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