Come scegliere i coltelli da cucina


Come scegliere i coltelli da cucina: caratteristiche e tipologie per le diverse funzioni. Pregi e difetti delle lame e dei manici con i diversi tipi di materiali. Come effettuare la manutenzione, affilatura e cura necessaria. I criteri di scelta: meglio i set completi od i coltelli singoli? Prezzi in commercio.

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I coltelli da cucina sono attrezzi utilissimi nella preparazione delle ricette dalle più semplici a quelle di pranzi e cene più importanti: senza poter tagliare correttamente una Julienne, Chiffonade, Giardiniera, Brunoise, Macedonia e Paesana, affettare gli alimenti od impiegarli per sfilettare, disossare, sminuzzare, vanificherebbe la buona riuscita di un piatto.

Importante dunque conoscere le funzioni di ciascuno di questi attrezzi e sapere dunque come scegliere i coltelli da cucina.


Come scegliere i coltelli da cucina: tipologie

Partiamo con il definire i diversi modelli di coltelli da cucina e le funzioni a cui sono preposti. Infatti in commercio sono ormai molteplici le proposte, in grado di affrontare svariate funzioni e precisione di taglio.

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Coltello da chef o trinciante

E’ il coltello maggiormente utilizzato in cucina. La sua versatilità ne permette l’impiego per tagliare, affettare e tritare un’ampia gamma di ingredienti, sia per tagli fini che di maggior potenza.

Ha una lunghezza variabile fra 20 e 30 cm, con la lama che leggermente si curva in punta. E’ il coltello da cui si deve partire nella scelta di acquisto di un set completo.

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Spelucchino

Detto anche spelucchio, è dotato di una lama corta, fra 6/11 cm, e maneggevole, leggermente curva in punta.

Può essere facilmente impiegato anche senza il tagliere, per mondare verdure grandi, pelare ortaggi e permette di realizzare piccole decorazioni.

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Coltello da pane

Il coltello del pane presenta una lama seghettata, lunga fra 20 e 30 cm, e permette di tagliare senza problemi alimenti con crosta e buccia, sebbene la versatilità non sia il suo pregio. Facilita la presentazione del pane in tavola.

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Coltello per sfilettare

Il coltello per sfilettare il pesce crudo è flessibile e leggero, con un lunghezza non superiore a 20 cm.

Può essere impiegato in maniera altrettanto efficace per tagliare frutta e verdura.

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Coltello per arrosto

Viene impiegato assieme al forchettone per rendere semplici le operazioni. Ha una lama sottile di circa 25 cm che finisce con una punta arrotondata e permette di affettare in maniera precisa senza rovinare la forma dell’arrosto, che può così essere presentato bene sulla tavola.

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Coltello per verdure

E’ un attrezzo con lama piatta e sottile, lunghezza intorno a 18/22 cm, mentre la punta è quadrata. Perchè tagli bene le verdure, occorre che sia sempre ben affilato.

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Coltello per disossare

E’ il coltello impiegato per separare le ossa dalla carne, operazione che richiede precisione e sicurezza. Ha una lunghezza compresa fra 9 e 15 centimetri, con la punta avente forma sottile e curva.

I modelli si differenziano per le operazioni che devono svolgere: lama rigida e spessa per il manzo, sottile e flessibile per il pollo.

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Coltello per formaggio

E’ un modello con un ampia gamma di prodotti in quanto la diversa consistenza del formaggio richiede diverse caratteristiche: dal coltellino per il parmigiano reggiano, a quelli per formaggi a pasta dura e morbida.

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Coltello Santoku

Versione giapponese del coltello da cuoco, il Santoku ha una lama simile al modello da chef, avente medesima versatilità, potendo tagliare con semplicità le verdure e molto altro.

Può essere interessante averlo in cucina, per variare il taglio a piacere degli alimenti. Viene realizzato spesso con degli incavi sulla lama, utili a ridurre l’attrito quando vengono impiegati.

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Coltello da macellaio

Sebbene il suo maggiore sia in macelleria, la sua lama pesante e particolarmente grande si può rivelare fondamentale quando si acquistano grandi pezzi di carne per tagliare fettine piccole. Si rivela utile anche come mannaia, per colpi forti ed incisivi.

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Mannaia

Quando occorre assestare colpi forti, la mannaia si rivela decisiva. Permette di di disossare e rompere con facilità le ossa della carne. E’ dedicato ad un uso professionale, tanto da richiedere un tagliere apposito quando si ha necessità di tagliare la carne.

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Coltello per pasticceria

Avente una lama lunga e leggera, rivela tutta la sua utilità quando occorre tagliare il pan di spagna e fare le porzioni dei dolci, oltre che per spalmare creme in fase di preparazione.

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Coltellino per agrumi

E’ l’attrezzo molto usato dai barman quando devono affettare gli agrumi per la preparazione dei drinks. In abbinamento viene impiegata una forchettina per rendere l’operazione igienica.

Come scegliere i coltelli da cucina: materiali della lama

Ora che conosciamo i tipi di coltello e le loro funzionalità, dobbiamo conoscere le caratteristiche, i vantaggi e svantaggi dei diversi materiali utilizzati in base alla forma, alla lama ed al manico.

Lama del coltello in acciaio inox

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L’acciaio inossidabile inox è il materiale maggiormente impiegato nella produzione di lame per coltelli da cucina, perchè li rende resistenti e duri.

Un pregio importante è il fatto di dimostrarsi resistente alla corrosione, tanto che il contatto con detersivi e cibi particolarmente acidi non ne mette a repentaglio la resistenza.

Non richiede particolare manutenzione, sebbene quando la durezza comincia ad essere compromessa, diventa molto più difficile il suo impiego.

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Lama del coltello in acciaio di carbonio

Un’altra tipologia di coltelli in acciaio sono quelli in acciaio martensitico, una lega avente una componente di carbonio che subisce un processo chimico in altoforno che permette la formazione di martensite che li rende più duri.

I coltelli in acciaio al carbonio si distinguono dai modelli in inox per la presenza appunto del carbonio che è utile per la durezza, sebbene si tratti di un prodotto più facilmente ossidabile.

Dunque la pulizia deve essere effettuata dopo ogni uso per non conferire agli alimenti una sensazione ferrosa. Questa tipologia preserva meglio l’affilatura ed è in grado di resistere agli urti, tanto da farlo preferire come modello di coltello anche nelle cucine professionali.

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Lama del coltello in ceramica

La ceramica rende la lama del coltello leggera e maneggevole, in grado di mantenere il filo e di non ossidarsi, dunque è in grado di non compromettere la qualità del cibo nel tempo.

Tuttavia i coltelli in ceramica sono molto fragili, pertanto la manutenzione va effettuata con cura e vanno riposti nel cassetto facendo attenzione che non subiscano colpi ed urti.

Anche nel corso del suo impiego per affettare e tagliare gli alimenti, possono soffrire torsioni e l’impatto con parti ossee.

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Lama del coltello in titanio

Il titanio è uno dei materiali aventi il pregio maggiore fra quelli impiegati nella produzione di coltelli da cucina.

La durezza della lama mantiene l’affilatura molto più a lungo di altri modelli, a cui è associata una particolare leggerezza che ne facilita la maneggevolezza.

Inoltre è atossico ed igienico, qualità importanti in una cucina.

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Come scegliere i coltelli da cucina: materiali del manico

Il manico ha altrettanto importanza: resistenza e leggerezza sono fra i criteri che permettono la scelta del miglior prodotto possibile, oltre che a renderlo maneggevole per usi prolungati.

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Manico del coltello da cucina in legno

Il legno garantisce un’ottima aderenza alla mano durante l’uso, sebbene sia un materiale che richiede massima cura nella manutenzione.

Il legno, in conseguenza della sua porosità, assorbe sostanze inorganiche come microrganismi e batteri, dunque necessita di lavaggi accurati, rigorosamente fatti a mano in quanto si deforma facilmente se messo in lavastoviglie.

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Manico del coltello da cucina in plastica

La plastica ha il pregio della leggerezza oltre al fatto che, a differenza del legno, non è poroso e dunque non assorbe microrganismi.

Per alcuni utenti l’eccessiva maneggevolezza costituisce un problema poichè rende difficile il tagli preciso ed accurato.

Di contro è un materiale che si consuma facilmente.

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Manico del coltello da cucina in acciaio inox

L’acciaio inossidabile è fra i materiali più utilizzati anche dagli chef che necessitano di resistenza ed una maggior igiene degli utensili da cucina.

Una controindicazione di questa tipologia di coltelli consiste nel fatto che se bagnati, il manico diventa particolarmente scivoloso.

Un ulteriore contro è l’eccessivo peso può diventare un problema durante l’utilizzo; ecco perchè spesso viene realizzato il manico cavo all’interno.

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Come scegliere i coltelli da cucina professionali

Se piace dilettarsi in cucina nel preparare deliziosi piatti per sè e per gli ospiti, può valere la pena di cercare il prodotto migliore per le proprie esigenze all’interno della categoria dei coltelli da cucina professionali, verificando le seguenti caratteristiche:

  • Maneggevolezza.
  • Peso e bilanciamento.
  • Dimensioni.
  • Taglio.

Recandosi in un negozio specializzato per attrezzature da cuoco, si potrà provare con mano l’efficacia dei prodotti: si spenderà qualcosa in più, ma si potrà provare il coltello e si avrà a disposizione un attrezzo decisamente al top per qualità e pregio.

Maneggevolezza del coltello professionale

Prendendo in mano il coltello e simulando di affettare o tagliare, si capirà se pesante o leggero, se si riesce a condurlo con tranquillità oppure pare fin troppo leggero, cosa che potrebbe risultare pericoloso.

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Peso e bilanciamento del coltello professionale

La questione peso è essere determinante anche per la sua distribuzione lungo tutto il coltello, che determina la facilità nel tenerlo sollevato dal cibo e nell’impiego. Il polso ed i tendini della mano alla lunga potrebbero risentire di coltelli troppo pesanti, così come anche la precisione, soprattutto se il coltello non è neanche ben bilanciato.

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Dimensioni del coltello professionale

Sebbene il fattore lunghezza sia importante per alcuni alimenti, come tagliare il pane, un coltello troppo lungo potrebbe risultare difficile e poco agevole da impiegare.

Provare il taglio del coltello professionale

Provare il coltello direttamente sugli alimenti per cui è preposto permette di capirne esattamente la funzione e le sue peculiarità.

Pesce e carne, necessitano di lame differenti nella fase di taglio rispetto alle carni bovine ed ovine, come sono differenti le due coltelli dello stesso tipo, ma prodotti da aziende diverse, con forme diverse, con materiali diversi..

E’ bene provare come ci si trova ad utilizzare un nuovo coltello per capire quello che meglio si adatta alla nostra mano ed alle nostre esigenze.

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Acquistare ciò che serve

Spesso osservando le vetrine dei rivenditori  di attrezzi da cucina, si può cadere in tentazione di acquistare interi set di coltelli con decine di elementi ed accessori, anche perchè coltelli di ottima fattura hanno anche un costo non indifferente.

Sebbene la loro utilità non venga messo in dubbio, meglio limitarsi a cercare il coltello giusto per noi e per la nostra cucina o facilmente verrà abbandonato in qualche cassettiera.

Design del coltello professionale

Non sarà la caratteristica che vi farà preparare piatti sostanziosi e succulenti, ma il design e quindi l’estetica è un fattore psicologico importante anche tra i fornelli.

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Come scegliere i coltelli da cucina: manutenzione

Mantenere in efficienza i coltelli da cucina è fondamentale: una cattiva cura degli attrezzi, oltre a ridurne la durata, renderà più difficile la preparazione delle pietanze, influendo sul risultato finale.

Filo del coltello

Mantenere il filo sempre perfetto è tassativo: si può far svolgere l’affilatura ad un tecnico esperto oppure con il fai da te, impiegando l’affilatore che si dovrà aver acquistato assieme al set di coltelli. Una lama usurata rende più difficile la lavorazione, oltre ad essere più pericoloso per l’incolumità personale ed fa sprecare maggior quantità di cibo dovuta all’imprecisione.

Limitare l’uso

Impiegare i coltelli da cucina soltanto per tagliare il cibo e non come utensili per piccole riparazioni. L’uso deve essere fatto sempre in situazioni di massima sicurezza, con le mani asciutte e su taglieri in legno o plastica. Gli stessi taglieri andranno mantenuti sempre ben puliti, lavandoli a mano per rimuovere le particelle di cibo che si potrebbero infiltrare nelle porosità.

Cura del materiale

Riporli in un cassetto non è la soluzione ideale, in quanto il contatto e lo sfregamento con altri oggetti duri e ruvidi ne limiterebbe la durata, rovinandoli anche con piccoli urti.

Meglio acquistare i tradizionali ceppi di cucina, dove inserirli dopo averli usati e ben lavati. Oppure, per coltelli che si usano più raramente, il fodero e la custodia sono ideali.

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Pulizia dei coltelli

La pulizia migliore rimane quella a mano: la lavastoviglie potrebbe danneggiare in maniera irreparabile l’impugnatura dei coltelli in legno e plastica.

Come scegliere i coltelli da cucina: cosa acquistare

Conosciute le caratteristiche,  principali pregi e difetti dei coltelli da cucina, arriva il momento di procedere all’acquisto. Meglio un set completo od acquisti singoli?

Come scegliere i coltelli da cucina: set completo

In commercio sono molto in voga i set completi di coltelli da cucina, che possono variare, per numero, da un minimo di 3 fino a 12 elementi ed anche più.

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La comodità di comprare  in un colpo solo tutti gli attrezzi che serviranno poi durante le diverse fasi di lavoro può consistere nell’avere buoni sconti oltre ad avere una valigetta od un kit da viaggio per chi ama avere i propri attrezzi anche in vacanza, oltre ad un possibile uso professionale.

Inoltre i set di base di coltelli sono spesso associati a ceppi contenitori, che permettono di fare bella figura in cucina oltre a risultare utili sotto l’aspetto organizzativo e manutenitivo.

Per chi è meno esperto, comprare un set enorme potrebbe rivelarsi una spesa inutile: si rischierebbe di avere alcuni elementi totalmente inutili, per mancanza di tempo nel preparare piatti ricercati che per l’utilizzo di attrezzi soltanto in rare occasioni.

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Come scegliere i coltelli da cucina: pezzi singoli

Limitarsi a comprare i pezzi più adatti per le lavorazioni che si intende fare in cucina è la scelta appropriata per un principiante o per chi svolge operazioni ben determinate e ripetitive, quindi senza la necessità di compiere lavorazioni complesse su cibi particolari.

Di contro, vi è il fatto che comprare, magari in negozi separati, i coltelli principali, potrebbe richiedere un esborso economico maggiore, se comparato ad un acquisto di una scatola o set completo.

Inoltre acquistare successivamente modelli di marche diverse presenteranno sicuramente diversità di forma e design, bilanciamento e peso.

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Come scegliere coltelli da cucina: prezzi

Il mercato dei coltelli da cucina è assai vasto, tanto da rendere difficile la scelta mettendo al primo posto il prezzo come fattore di scelta.

E’ infatti la qualità della lama, la resistenza e la maneggevolezza a dover essere valutati oltre alle altre caratteristiche evidenziate.

In termini generali possiamo indicare i prezzi per set di base di coltelli:

  • Set di 6 coltelli in ceramica con custodia, a partire da €25,
  • Set di 4 coltelli in ceramica con ceppo, a partire da €35,
  • Set di 11 coltelli professionali in acciaio inox, con supporto acrilico, a partire da €40,
  • Set di 6 coltelli professionali in acciaio inox con ceppo ed affilatore, a partire da €90,
  • Set di 15 coltelli professionali in acciaio di carbonio con ceppo, partire da €60,
  • Set di 6 coltelli professionali in acciaio di carbonio senza custodia, a partire da €36.

Ma attenzione perchè anche un singolo coltello professionale (Wusthoff, Yaxell, Hane Ba, Kasumi) potrebbe costare ben oltre i 200 euro.

Come scegliere coltelli da cucina: galleria delle immagini

Tantissime le proposte di coltelli nella galleria delle immagini, per spunti ed idee adatti alla cucina di casa.

 


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