Pietra ollare


Cos’è la pietra ollare e quali sono i suoi usi in cucina? Proprietà e controindicazioni della cottura su pietra ollare, cosa si cucina e come si utilizza con le pentole in steatite?

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La pietra ollare, conosciuta anche col nome di laveggio, di origini antichissime (già presente nel medioevo), è utilizzata per la fabbricazione di pentole, piastre di cottura e teglie con alta resistenza al fuoco.

Detta anche steatite, pietra saponaria o gesso di Briancon è una pietra metamorfica, caratterizzata da un colore grigio-verde, costituita da talco, magnesite e clorite.

In Italia viene estratta e lavorata in Valtellina, che ne vanta una lunghissima tradizione artigianale.

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Vantaggi e svantaggi della pietra ollare in cucina

E’ una valida alternativa della cottura alla griglia, permettendo una cucina salutare in quanto e dietetica, poichè non si necessità dell’aggiunta di oli e grassi vari per la cottura dei cibi e non essendo necessaria una brace non si generano fumi nocivi in contatto con le pietanze.

I vantaggi della pietra ollare sono sostanzialmente la cottura uniforme e minor pericolo di bruciatura del cibo.

Grazie alle proprietà della materia prima, le pentole in pietra ollare hanno una naturale capacità antiaderente e sono immuni a molti tipi di acidi, il che significa che non assorbono, nè cedono odori e sapori.

Ragion per cui il cibo cotto sulla pietra ollare, mantiene il suo aroma e la sua fragranza.

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Cosa si cucina sulla pietra ollare e ricette

E’ eccezionale per le cotture lunghe a fiamma moderata, come

  • le zuppe,
  • i brasati,
  • gli stracotti,
  • la polenta,
  • sughi,
  • carni sottili,
  • verdure,
  • formaggi,
  • pesci quali fette di tonno, spada e salmone, ma anche gamberetti, seppie, calamari.

Sconsigliata invece la cottura di carni spesse quali la fiorentina che necessita di cotture veloci.

Svantaggi e controindicazioni della pietra ollare

Bisogna fare molta attenzione nel maneggiare una pentola in pietra ollare, sia per il peso ma soprattutto per il fatto che è molto fragile ed è possibile che si rompa se riceve un forte colpo.

Inoltre bisogna prestare attenzione  ai forti sbalzi termici da evitare e dal maneggio che deve avvenire sempre con guanti da forno.

Richiede tempi lunghi per riscaldarsi e per raffreddarsi.

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Come si usa la pietra ollare

Procedimento per il corretto primo utilizzo

  1. La prima volta che la si utilizza per cucinare bisogna lavare la pentola in pietra ollare con acqua salata, senza mai aggiungere detersivi e detergenti.
  2. Asciugare con cura.
  3. Ungere con olio vegetale entrambi i lati della pentola o della piastra in pietra ollare e lasciarla riposare almeno 1 giorno, affinchè tutto l’olio sia assorbito gradualmente.
  4. Riscaldare la pietra ollare a fiamma bassa gradualmente ed in modo omogeneo, possibilmente con un fornello munito di spargifiamma. Non sopportando gli shock termici, riscaldarla velocemente o in modo non uniforme potrebbe fare insorgere grosse crepe al primo utilizzo.

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Utilizzi successivi

  1. Riscaldare la pietra gradualmente in modo omogeneo, ossia non dirigendo la fiamma in un solo punto. Se si ha un fornello con due fuochi vicini e la piastra è lunga è possibile utilizzare due fuochi per dare omogeneità.
  2. Verificare che la temperatura sia raggiunta versando una goccia
  3. d’aceto, verificando che ci sia l’istantanea evaporazione.

E’ possibile portare in tavola la pietra ollare per lasciare ai commensali la possibilità di cuocere le pietanze secondo il proprio gusto e gradimento, in quanto la steatite trattiene il calore e lo rilascia gradualmente nel tempo.

Esistono in commercio dei set pietra ollare/raclette e pentole ollari riscaldate elettricamente, che permettono più funzioni ed una gestione più semplice.

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Come pulire le pentole in pietra ollare

Al termine dell’utilizzo lasciare raffreddare naturalmente.

Mai utilizzare acqua fredda per velocizzare il raffreddamento, pena la possibilità che la pentola in pietra ollare si spacchi.

Piccole fessure non ne precludono l’utilizzo.

Quindi utilizzare un panno imbevuto d’aceto per pulirla e se necessario una spazzola in ferro per togliere le incrostazioni.

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Prezzi delle pentole in pietra ollare

Le pentole in steatite hanno un costo che varia dai 20 ai 100 euro.

Conclusioni

La cucina con la pietra ollare non ha assolutamente eguali. Provare per credere!

Altri usi della pietra ollare

Per le sue proprietà di resistenza alle alte temperature (fino ad 800°C), la pietra saponaria è utilizzata anche per la costruzione di forni, stufe ed utensili da cucina

Curiosità sulla pietra ollare

In inglese si dice Soapstone.

Galleria foto delle pietre ollari

Filomena Spisso
  • Redattore specializzato in Design
  • Scrittore e Blogger

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