Valle d’Aosta gourmet, il food design da non perdere

Autore:
Daniela Giambrone
  • Giornalista

Non solo montagna e tradizione. In Val d’Aosta una nouvelle vague della cucina coniuga la passione per il food e per il design, in una combinazione davvero invitante.

Valle d’Aosta gourmet, il food design da non perdere
Animella di vitello laccata al melograno, ibisco e timut, crema di pastinaca e barbabietola. Paolo Griffa al Caffè Nazionale

Dimenticate la fontina, la zuppa valpellinese e la polenta concia. La Valle d’Aosta si sta costruendo una nuova identità gourmet dove le tradizioni culinarie vengono rilette, i sapori locali reinterpretati e le materie prime elaborate in piatti inediti.

Una nouvelle vague che si sta facendo notare a suon di stelle Michelin, ricevute oltre che per la qualità indiscutibile della cucina, anche per il profondo rispetto dell’identità regionale e della sostenibilità, affiancato da un’attenzione raffinata al design, che emerge preponderante nella preparazione dei piatti e fa da sfondo alle location.

Comune denominatore è un filo sottile che lega Aosta e Courmeyeur, stelle polari della ristorazione valdostana attuale.

Vecchio Ristoro, Aosta

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Vecchio Ristoro, Aosta

Il ristorante Vecchio Ristoro si trova in pieno centro ad Aosta, in una via senza troppi clamori e anticipato da un ingresso in legno chiaro molto discreto. Nel 2019 è stato rilevato dallo chef Filippo Oggioni, che ha coinvolto nel ruolo di direttore e sommelier l’amico e socio Paolo Bariani.

Conosciutisi al Petit Royal di Courmayeur, i due prima sono stati contitolari del Dandelion Cuisine de Montagne, sempre a Courmayeur. Nel 2021, a un anno dalla sua apertura ufficiale, il Vecchio Ristoro si è guadagnato la prima stella Michelin, nel 2022 è entrato anche a far parte dell’esclusiva associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) e per il 2023, oltre alla stella Michelin per il terzo anno consecutivo, ottiene il riconoscimento tra i migliori ristoranti in Italia (Top 15 Nazionale) della guida Golosario di Gatti e Massobrio.

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La location

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Vecchio Ristoro, Aosta

Classico ma non antiquato. L’interno del Vecchio Ristoro rispetta con garbo le origini della costruzione che lo ospita, un mulino del Seicento, edificio protetto dalla Soprintendenza Regionale, attivo fino alla metà degli anni Sessanta.

Gli ospiti possono respirare un po’ dell’atmosfera originale osservando ruota, ingranaggi e macina conservati dietro una grande vetrata al fondo della sala. Intimo e raccolto, accoglie sette tavoli ben distribuiti, illuminati da luce soft e calda.

Lo stile è minimal senza essere freddo, coniuga riferimenti tipici delle località di montagna – pavimenti in legno, muri intonacati dalla superficie volutamente imperfetta – con arredi eleganti e urbani.

La cucina

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Vecchio Ristoro, Aosta

A sorpresa e a contrasto con l’ambiente rispettoso della tradizione, la cucina è ariosa e fresca. Tutte le preparazioni sono eseguite à la minute, evitando procedimenti sottovuoto o precotture, prestando invece grande attenzione alle salse e alla varietà dei condimenti, valorizzando e attualizzando anche ricette storiche della cucina italiana e francese.

Ingredienti selezionati in base alla stagionalità sono il cuore dei menu alla carta e delle degustazioni. Classici come il doppio riso alla milanese, midollo e oro affiancano proposte più inconsuete come il germano alla brace d’abete e agrumi.

Così come per l’atmosfera che si respira in sala, anche per i piatti, dietro una composta eleganza nella loro presentazione, si notano dettagli contemporanei che lasciano trasparire ricerca meticolosa e creatività accattivante.

Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta

Valle d’Aosta gourmet, il food design da non perdere
Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta

Un altro locale storico, questa volta nella piazza principale di Aosta, è la location che oggi ospita il nuovo progetto di Paolo Griffa, chef piemontese già noto ai valdostani per la sua presenza dal 2017 ad agosto 2022 al Petit Royal di Courmayeur (una fucina di giovani talenti?). Qui, nel 2019, Paolo ha ricevuto la prima stella Michelin.

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Nel 2021 è stato nominato da Forbes tra i 100 italiani Under 30 più influenti d’Italia, mentre nel 2022 ottiene i 4 Cappelli per la Guida dell’Espresso. A fine agosto 2022 decide di intraprendere un progetto dedicato all’alta cucina e all’universo del dolce, una delle sue grandi passioni, rilevando il Caffé Nazionale, pur rimanendo Executive presso il Bistrot e il ristorante Grand Royal al Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur.

A un mese dall’apertura, il Caffè Nazionale ha già ricevuto il massimo premio della Guida Bar del Gambero Rosso “Tre Tazzine e Tre Chicchi”; a poco più di due mesi è stata confermata anche la prima stella Michelin.

La location

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Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta

Su oltre 600 metri quadri si distribuiscono le tre sale del ristorante, un bar con dehor, una pasticceria, una cantina dedicata all’affinamento con più di 1000 etichette e 3000 bottiglie, un privé in corso di allestimento sopra il foro romano.

La chicca del ristorante è la sala ricavata nella cappella del Trecento, testimonianza perfettamente mantenuta delle origini come monastero fatto costruire nel 1352 da Amedeo VI di Savoia e rimasto in piedi fino alla prima metà del 1800, quando si decise la sua demolizione in favore della costruzione di un municipio.

È nella cappella che viene servita la cena, mentre il pranzo si svolge nell’altra sala con vetrate sulla piazza. L’interior design valorizza le origini storiche del posto – per esempio il pavimento in parquet è originale, così come gli stucchi decorativi delle pareti – ma racconta anche il gusto estetico di Griffa, minimale, quasi giapponese nel suo stile rarefatto, preciso e impeccabile.

Tocchi contemporanei sofisticati, come l’ottanio dei tessuti delle sedute o i vasi in vetro ai tavoli, completano l’atmosfera.

La cucina

Valle d’Aosta gourmet, il food design da non perdere
Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta

I menù proposti da Paolo Griffa, a 5 e 7 portate, sono un viaggio nella sua creatività e nel suo amore per la regione. Stagionalità, alta qualità degli ingredienti, sostenibilità sono le basi per la vivacità delle proposte, la tecnica impeccabile nell’esecuzione e nell’impiattamento.

Concepito come momento di intrattenimento – dal drink di benvenuto che invita a fare le bolle con la cannuccia, al finale con gelato tritato al momento con un’attrezzatura particolare – il menu accosta portate (apparentemente) più tradizionali a vere e proprie esperienze ludiche: per esempio, il soufflé di fontina d’alpeggio ripieno con cavolfiore e zabaione di cavolfiore avvolto in un pane alla noce moscata si affianca a Poirot Vs Puaro, un piatto che cita il giallo Assassinio su L’Orient Express con una classica zuppa di porri presentata al commensale con uno storytelling originale e ricco di colpi di scena.

Bistrot Panoramic, Monte Bianco – Courmayeur

Valle d’Aosta gourmet, il food design da non perdere
Kartell Bistrot Panoramic, Monte Bianco – Courmayeur

Chiudiamo il tour gourmet con una location completamente diversa. Dall’atmosfera più informale ma dalla vista mozzafiato, il Bistrot panoramico situato a Punta Helbronner (3.466 mt), ovvero la vetta più prossima alla cima del Monte Bianco, è a un passo dalle stelle.

Insieme alle stazioni di Courmayeur (1.300 m) e di Pavillon du Mont Fréty (2.200 m) completa le tappe del percorso della Skyway Monte Bianco, la linea che ne facilita l’escursione.

La location

Valle d’Aosta gourmet, il food design da non perdere

Il caffè più alto d’Italia è nato dalla collaborazione tra Skyway Monte Bianco e Kartell, che si è occupato dell’interior design. Allestito con arredi realizzati in policarbonato prodotto da scarti industriali della cellulosa e della carta certificato ISCC (International Sustainability and Carbon Certification), costituisce un progetto che ha unito ingegneria e design all’insegna della sostenibilità.

Le poltroncine Smatrik di Tokujin Yoshioka sono abbinate ai tavoli Sir Gio di Philippe Starck, mentre a illuminare con atmosfera l’ambiente sono le lampade Battery di Ferruccio Laviani, ricaricabili e con autonomia fino a otto ore. La forte presenza della trasparenza, fra arredi e grandi vetrate, regala al bistrot un’atmosfera sospesa, una magia completamente immersa nel paesaggio circostante.

La cucina

Valle d’Aosta gourmet, il food design da non perdere
Bistrot Panoramic, Monte Bianco – Courmayeur / Foto Giulia Sarno

Pensato come rifugio confortevole dove ricaricarsi prima e dopo le escursioni, il bistrot propone i sapori più classici della Val d’Aosta. Il menù degustazione comprende degli assaggi di tartiflette, piatto dell’Alta Savoia, di favò, la zuppa di fave, la valpellinentze con cavolo, fontina e pane nero.

E ancora, la polenta con salsiccia in crema di pomodoro, ratatouille di verdure, funghi o carbonade di manzo. Immancabile, fra i dessert, il Monte Bianco con castagne, panna e meringhe, oltre a una selezione di torte e dolci fatti in casa.

Val d’Aosta gourmet, food design: foto e immagini