Il celebre chef abruzzese, 3 stelle Michelin, ci racconta la sua idea di cucina, la sua visione imprenditoriale e ci svela la passione per i lievitati. Tutto accompagnato da un’ottica di sostenibilità nel pieno rispetto delle materie prime e del concetto di nutrizione, intesa come elemento culturale.
Ritratto Niko Romito
Tutto è nato per caso. Pensavo di continuare i miei studi di economia quando mio padre, che aveva una pasticceria a Rivisondoli, è venuto a mancare. Era il 2000 e io e mia sorella Cristiana abbiamo deciso di provare a portare avanti l’attività. La Pasticceria è diventata trattoria e poi ristorante. Piano piano ho capito che quella in cucina era la mia strada.
È il racconto di Niko Romito, chef autodidatta, legato profondamente al suo Abruzzo, che ha conquistato 3 stelle Michelin in soli 7 anni, rivoluzionando il sistema di fare impresa.
Negli anni, attraverso una ricerca incessante e uno spiccato approccio imprenditoriale, Niko Romito è riuscito a creare un linguaggio gastronomico incisivo e personale, e un sistema complesso in cui coesistono alta cucina, format di ristorazione diffusa, formazione superiore e prodotti per il consumo domestico. Il suo Laboratorio è il fulcro produttivo di questo universo.
Nelle cucine del Reale, a Castel di Sangro (Aquila), sperimenta e conduce ricerca per il ristorante stellato (3 stelle Michelin dal 2014) famoso in tutto il mondo, ma parte della ricerca per il fine dining si declina in prodotti di pasticceria e da forno, attenti all’aspetto nutrizionale, sani e buoni: l’esperienza Niko Romito a casa. Un progetto in continua evoluzione che pone grande attenzione alla formazione.
Il punto di partenza è stato ed è senza dubbio il ristorante Reale, un hub di ricerca e innovazione all’interno di Casadonna, un ex monastero cinquecentesco recuperato e convertito in un hotel di charme con dieci stanze, dove, da oltre un decennio, ha sede anche l’Accademia Niko Romito, la scuola di alta cucina professionale. La Formazione è stato il primo step del mio sviluppo, perché ho subito capito che se volevo crescere dovevo formare dei giovani cuochi e dare loro la possibilità di ricercare e studiare, spiega lo chef.
Progetti in evoluzione
Nel 2013 è nato SPAZIO NIKO ROMITO, format di cucina contemporanea a Milano e SPAZIO BAR E CUCINA che è un format di Bar all’italiana a Roma. Subito dopo ha aperto il LABORATORIO NIKO ROMITO dove vengono messi a punto ricerca e sviluppo dei nuovi prodotti e i progetti gastronomici di pasticceria e panificazione, e ALT STAZIONE DEL GUSTO, format di ristorazione per viaggiatori a Castel di Sangro, sulla Statale 17 e a Montesilvano, all’interno di una stazione di servizio. Nel 2017, la consulenza per i Bulgari Hotel &Resort, ancora in essere, che si fonda sulla creazione di un format di cucina italiana contemporanea coerente.
Oggi il Ristorante Niko Romito è presente a Pechino (1 stella Michelin), Shanghai (1 stella Michelin), Dubai (2 stelle Michelin), Milano e Parigi. Nei prossimi mesi aprirà un nuovo ristorante a Tokyo e poi successivamente a Roma, in Piazza Augusto Imperatore.
Laboratorio Niko Romito Store
Piccola bottega del gusto a Milano
Il recentissimo flagship store del Laboratorio Niko Romito, inaugurato a Milano nel cuore di Brera, è una boutique del gusto che richiama lo stile tipicamente italiano delle piccole botteghe di quartiere pur proponendosi in un rigoroso minimalismo total white.
Laboratorio Niko Romito Store
La passione per i lievitati è nel mio DNA e nasce nella pasticceria di famiglia a Rivisondoli, dove ho passato anni immerso nei profumi di dolci appena sfornati. Questo passato ha sicuramente stimolato la curiosità che negli anni successivi si è trasformata in un profondo lavoro di ricerca. Il lavoro sul pane è stato importante. Nel 2013 ho deciso di portare al tavolo del ristorante Reale una pagnotta di pane come portata, una forma di pane buono, creato con farine di grani abruzzesi e patate, croccantissimo esternamente e fondente al cuore, non era più un elemento complementare dell’esperienza gastronomica al Reale, ma diventava una portata centrale del percorso degustazione, spiega Niko Romito.
Il pane di grani antichi è frutto di ricerca e di recupero delle farine di Solina e Saragolla, “vecchie” varietà locali, dalle incredibili qualità organolettiche e nutrizionali, dall’aroma intenso e di migliore digeribilità.
Il nostro pane ha 36 ore di lavorazione artigianale e una lunga lievitazione. Segue poi la cottura e l’abbattimento a -18°, tecnica che consente di conservare le caratteristiche naturali con cui il pane è concepito. Questo processo, insieme ad una fase finale di rigenerazione in forno, permette al pane di arrivare nelle case di tutti e di essere consumato sempre caldo e fragrante come appena sfornato, spiega lo chef.
Laboratorio Niko Romito, pane olive
Un’azione importante che va verso un concetto sempre più democratico di qualità diffusa e di accesso a prodotti buoni da parte di quante più persone possibile.
La creatività in cucina corrisponde a un ampio lavoro fatto di stimoli, connessioni, pause, riflessioni, approfondimenti, scintille. Bisogna trovare il percorso utile, senza scorciatoie, che trasformi le idee in un risultato tangibile, in un piatto che ci rappresenti. Il Laboratorio è la naturale estensione fisica della ricerca, che partendo dal concetto di creatività utile, diventa lo spazio in cui le idee si trasformano in applicazioni e poi diventano prodotti. Prodotti fatti di materia prima eccellente, passione di chi li lavora, consapevolezza di chi li acquista, prosegue lo chef.
La sostenibilità è il cuore dei progetti
Niko Romito sostiene che la trasformazione del cibo contiene anche una grande responsabilità sociale.
L’esperienza come cuoco, in un territorio incontaminato come l’Abruzzo, mi ha indotto a pensare da sempre in modo sostenibile. Per me questo significa costruire progetti di valore. Pensare, creare, produrre non soltanto cibo, ma diffondere la cultura e la consapevolezza dell’importanza della nutrizione.
Metodo, ricette, materie prime, prodotti, l’attività professionale di Niko Romito è da leggersi come pratica costante in un laboratorio inesauribile. Rivolto a tutti e per tutte le occasioni.
